İlk Turşu Nasıl Yapılmış oldu?

Bu yazıya başlarken turşu ile beraber keyifle yenebilecek yiyeceklerden bahsetmeye başlasak ya da dünyada meydana getirilen turşu çeşitlerini saymaya kalksak güvenilir olun başka bir şeyler anlatmak için sayfada yer kalmaz. Bundan dolayı turşu, neredeyse medeniyetimizle aynı yaşta olan bir yiyecek eşlikçisidir. Yiyecek eşlikçisi doğru bir tarif olacak zira kendisi tek başına yenmek için birazcık fazla tuzlu ve ekşi bir ürün.

Yoğurdun ortaya çıkış konusunda olduğu şeklinde turşunun konusunda de Türklerin izini görüyoruz sadece turşu için yoğurt şeklinde bir Türk besini demek doğru olmaz. Turşu üstünde binlerce senedir dünyanın değişik bölgelerinde yaşamış medeniyetlerin izleri var. Hem Osmanlı’da hem de günümüz Türk mutfağında vazgeçilmezimiz olan turşunun zamanı yolculuğuna gelin daha yakından bakalım.

Turşu ilk nerede çıktı?

Maalesef bu soruya verilecek net bir yer ve tarih cevabı yok. Bundan dolayı bazı kaynaklara nazaran turşunun geçmişi milattan ilkin 10 bin yılına kadar dayanıyor. Sadece bu tarihin birazcık abartı olduğu düşünülüyor. Gene de turşu ile ilgili elimizde olan elle tutulur kanıtları bizi milattan ilkin 4 bin yılına kadar götürebiliyor.

Tarihte turşu ile ilgili ilk izlere, medeniyetin de ortaya çıkmış olduğu bölge olan Mezopotamya’da rastlıyoruz. Sadece tek izler burada değil. Turşu ile hem de benzer tarihlerde Hindistan bölgesinde de karşılaşıyoruz. Bu durumun en büyük sebepleri ziraat ve turşunun ana maddesi olan tuzdur.

Bu bölgelerde yaşayan insanoğlu küçük çaplı da olsa tarıma başlamış ve yaz mevsiminde kucak dolusu yiyebildikleri sebze ve meyveleri kış aylarında da yiyecek için bir çözüm aramışlardır. Başarıya ulaşmış bir koruyucu olan tuzun da çevreden bulunabilir olması sebebiyle ortaya günümüze kadar gelen turşulama geleneği çıkmıştır. 

İlk turşunun nasıl yapıldığına geçmeden ilkin, turşunun denizciler için en mühim gıda maddesi bulunduğunu da belirtmek gerekiyor. Hatta ABD kıtasının bulgu tarihinin mühim adı Amerigo Vespucci bir turşu tüccarıdır. Aylar hatta kimi zaman seneler süresince açık denizde seyahat eden denizciler, özlem kaldıkları sebze ve meyveleri turşulanmış olarak yiyorlar ve böylece lüzumlu gıda değerlerini almaya çalışıyorlardı.

İlk turşu nasıl yapılmış oldu?

Medeniyetin kurulmasında pek oldukca mühim etkenden bahsetsek de aslen en mühim rolün tuza ilişik bulunduğunu söylemek gerekiyor. Bundan dolayı tuz, taze besinlerin bozulmadan uzun süre saklanmasını elde eden mühim bir koruyucudur. Balıkları ve etleri tuzlamak, günümüzde bile bu tür gıdaları saklamanın mühim bir metodu olarak kullanılmaktadır.

Eski insanoğlu taze sebze ve meyveleri tuzla saklarken küçük bir sorunla karşılaştılar. Bundan dolayı et ve balık şeklinde direkt olarak tuzlanan sebze ve meyveler bırakın uzun süre saklanmayı, normalden bile kısa sürede çürüyordu. Bu aşamada su devreye girdi ve salamura olarak adlandırılan gizleme yöntemi ortaya çıktı. Su ve tuzla karıştırılan besinlerin oldukca daha uzun süre saklanabildiği ortaya çıkarıldı.

Salamura edilmiş sebze ve meyveler yüksek oranda asit ürettiği için tahta kaplar yerine tarih süresince toprak kaplar kullanıldı. Günümüzde ise aynı asidik reaksiyondan etkilenmemesi için cam, plastik ve teneke malzemeden üretilen kaplar kullanılıyor. Normal olarak insanlık turşu yaptıkça bu süreci hızlandıracak ve daha leziz hale getirecek formüller de geliştirdi.

Sirke mi limon mu?

Yeşilçam sinemasının 1978 tarihindeki unutulmaz filmi Neşeli Günler’de, usta oyuncular Adile Naşit ve Münir Özkul’un canlandırdığı karakterleri boşanmaya kadar götürmüş olan turşunun sirkeyle mi limonla mı yapılacağı tartışması bugün bile gündemde. Maalesef bu tartışmayı noktalayacak bir argüman sunamıyoruz.

Turşunun neyle yapılacağı tarih süresince netleşmemiştir. Tuz ve su ana maddeler olsalar da asidik reaksiyonu hızlandırması için olgunlaşmamış üzüm anlamına gelen koruk ve olgunlaşmamış ekşi erik de turşu yapımında kullanılmıştır. Sarımsak, acı biber, defne yaprağı, zeytin ağacı yaprağı şeklinde malzemeler de turşularda sık sık karşımıza çıkarlar.

Limon ile meydana getirilen turşudaki tepki hızla geliştiği için kısa sürede tüketilmesi gerekir yoksa turşulanan sebze ve meyveler yumuşar. Sirke ile meydana getirilen turşudaki asit oranı daha dengelidir. Bundan dolayı büyük üretimlerde sirke tercih edilir. Şu demek oluyor ki bu aşamada tercih tamamen üretim oranına ve tüketim zamanına nazaran üretici tarafınca belirlenmelidir.

Osmanlı mutfağında turşu:

Osmanlı mutfağında turşu tüketimi ile ilgili malum en eski kaynak 14. yüzyılda kaleme alınmış Doğa-name adlı eserdir. Bu esere nazaran Osmanlı saray mutfağında salatalık, şalgam, patlıcan, kebere, soğan, sarımsak ve limon turşuları sirke ile yapılmakta ve afiyetle yenmektedir.

Değişik 15. yüzyıl kaynaklarında elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşularından bahsedilir. Fatih Sultan Mehmet’in favorileri ise enginar, salatalık, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz ve lahana turşularıdır. 16, 17, 18 ve 19. yüzyıl kaynaklarına baktığımızda ise Osmanlı mutfağında turşunun altın sürecini yaşadığını görüyoruz. Bu zamanda gül, havuç, pırasa, kabak, nane, biber, mahlut, çağla, semizotu, bakla filizi, pancar ve ıspanak kökü turşularının da yapıldığı biliniyor. 

Günümüzde hem Türk mutfağında hem de dünya mutfağında en popüler turşu türü salatalıktan meydana getirilen olsa da Osmanlı mutfağının favorisi üzüm turşusuydu. Artık pek karşılaşamadığımız bu leziz turşu türü sirke ile değil, şıra ve hardal tohumu kullanılarak yapılırdı. Anadolu’da hala bazı bölgelerde hardallı üzüm turşusuna rastlamanız mümkün.

Çubuk turşusu bir dünya markası:

Günümüzde artık turşular eskisi şeklinde yapılmıyor. Otoklav yönteminde tüm malzemeler minik bir kavanoza koyuluyor ve ısıl işlemden geçirilerek kısa sürede turşu haline getiriliyor. Fermantasyon yönteminde ise malzemeler dev gibi kazanlarda karıştırılıyor, kavanozlara yerleştiriliyor ve gene ısıl işlem uygulanıyor. 

Yahu yok mu şu şekilde anam babam usulü bir turşu derseniz, Ankara’nın Çubuk ilçesine uğramalısınız. Normal olarak, Anadolu’nun pek oldukca bölgesinde hala geleneksel tarzda turşu yapanlar vardır sadece Çubuk bu mevzuda ‘Çubuk turşusu’ adının patentini alacak ve her yıl bu temada bir festival meydana getirecek kadar iddialı. İlçeden, dünyanın pek oldukca değişik noktasına turşu ihracatı yapılıyor.

Binlerce senedir dünyanın değişik noktalarında meydana getirilen ve tüketilen turşunun tarihini ve Türk mutfağındaki önemini anlattık. Değişik turşu yapılış yöntemlerini ve bahsetmeye fırsat bulamadığımız turşu türlerini yorumlarda paylaşabilirsiniz.